古迈茶园 – 茶葉製造のステップ

すべてのステップが重要です.

一、茶葉の手摘み

茶摘みは柔らかな葉と芽を主とし、茶葉の成長度によって「一心二葉」「一心三葉」などがあります。茶葉の成熟度は茶葉製造の質に関係してきます。茶葉の品質が落ちるので茶摘みの過程で葉を傷つけることはできません。

二、屋外で天日に当てる(萎凋)

摘んできた茶葉を屋外に集め、天日の熱で茶葉中の水分の蒸発を早め、そして酸化の化学変化により発酵させます。 青緑色の葉が天日の「萎凋」による作用を経て、徐々に深い緑色になっていきます。茶葉は水分が蒸発したために柔らかくなります。

三、室内での静置、攪拌

天日に当てた茶葉を室内に移して静置することで茶葉の水分をゆっくりと減らしていき、そして人の手によって茶葉を攪拌し発酵を促します。攪拌によって茶葉の発酵レベルを調節し、高山烏龍茶特有の香りと味わいを出していきます。

四、浪菁

浪菁機を使って茶葉を均等に攪拌します。

 

五、発酵

茶葉内で一部の水分が失われた後、茶葉に含まれる水分と成分が空気に触れることで酸化していきますが、これが発酵です。 適量の茶葉を「笳藶」(竹製のざる)に均等に入れ、茶葉がしっかり発酵するようにします。

六、炒菁

発酵後の茶葉を330℃以上の温度で直接炒ります(炒菁と言います)。酵素の活性を破壊して発酵を止めます。殺菁の際、茶葉に本来あった青臭さと渋みが消え、茶葉の香りと味わい、茶の湯の色が安定します。 茶葉と茎の中の水分を適度に蒸発させると共に、茶の茎を軟らかくして「揉捻」の作業をしやすくします。

七、揉捻

殺菁の後茶葉を揉捻機に入れ、機械の力で茶葉を回しながら揉みこすり、芽葉部分の組織細胞を破壊し、加えて揉む圧力で茶葉内の成分をしみ出せることで成分がしみ出して茶葉表面に付きます。乾燥させて凝固した後茶葉を湯に入れて蒸らした際、茶の成分がお湯の中に素早く溶け出し、味わいと香りのある茶の湯となります。

八、初乾・静置

揉捻して茶葉が広がった後乾燥機で「初乾」を行い、茶葉表面の水分をなくし、柔らかさと弾力を持たせます。 茶葉に対するこれらの加工や製造が終わるころにはすでに夜が更けていますので、初乾した茶葉を笳藶に均等に入れ風のない場所で静置し、翌日「布揉」を行います。

九、布揉

布で包んで揉む-玉解き、これを70回繰り返します。茶葉を布で包んで球状にし、それから再度人の手と機械によって揉みながら圧力をかけます。団揉の際は何度もこれを繰り返し、良い頃合を見て包んだ茶葉を広げ茶葉を球状に揉んでいきます。茶葉を団揉する工程では何度も布を開き、撹拌機で茶葉の熱を取り、再度火を入れます。団揉を繰り返す回数が多いほど、出来上がった茶葉はよりしっかりしたものとなります。このようなしっかりした見た目とするためには少なくとも70回は行わなければなりません。

十、解塊

揉捻した後の茶葉は塊となるので、撹拌機で攪拌して塊を解く必要があり、これによって茶葉の粒が平均し、形もしっかりした美しいものになります。一部の水分と熱を発散させることによって茶葉が赤くならないようにします。

十一、乾燥

高温を使って乾燥させて茶葉自体の含水量を4%以下にし、香りと味わいを安定させ、青臭さを取り渋みを減らすと共に、茶の湯をより良いものにします。 この工程は3から4回の乾燥に分けられ、乾燥後の茶葉は「毛茶」と呼ばれます。

十二、製品の完成

乾燥後の茶葉は静置して冷却され、包装と出荷を待ちます。

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