古迈茶园 – 茶叶制程步骤

从手工摘采开始,每一个步骤都是关键

一、人工采茶

茶菁采收以嫩叶与嫩芽为主,依茶菁长势不同而有一心二叶、一心三叶等,茶菁的完整度关系到茶叶制造的品质,采茶过程中不能损伤叶片,否则将会降低茶叶的品质。

二、室外日光萎凋

采茶后的茶菁收集放在室外,以阳光的热能加速叶片中水分的蒸发,随着氧化的化学变化而发酵。青绿色的叶片经过日光萎凋作用后,渐渐转为暗绿色,叶片因水分蒸发消失开始软化。

三、室内静置及搅拌

经过日光萎凋后的茶菁移至室内静置可使叶片水分缓慢持续消散,并配合人工搅拌茶菁促使其进行内部发酵作用,借搅拌调节茶叶发酵程度,发挥高山乌龙茶特有的香气及滋味。

四、浪菁

利用浪菁机将茶菁搅拌均匀。

五、发酵

茶叶内消失部分水分后,茶叶所含水分与成分跟空气接触而氧化便是发酵。将茶菁适量的平均分布在笳苈中,使茶叶正常发酵。

六、炒菁

发酵后的茶用330度以上温度将茶菁直接炒热(称为炒菁),破坏酵素的活性,以停止发酵,杀菁时,茶叶原有的菁涩味消失,可使茶叶的香、滋味、水色保持稳定。使叶片及茶梗中水分适度蒸发,并使茶梗软化以利下一个揉捻作业。

七、揉捻

杀菁后将茶叶放入揉捻机,利用机械的力量滚动使茶叶转动相户摩擦,使芽叶部分组织细胞破坏,加上揉捻的压力导致叶片内汁液渗出,汁液渗出粘附在芽叶表面,经干燥凝固后使得冲泡茶叶时,茶液能很快溶于热水中,成为滋味香醇的茶汤。

八、初干静置

将揉捻叶解块后用干燥机初干,至茶叶表面无水分且柔软有弹性。茶叶经过加工制造此时已凌晨,可将初干茶叶平均摊于笳苈避风静置,隔日再行布揉。

九、布揉

反复70次-包布揉-解块将茶叶以布巾包裹成球团状,再加以手工及机器来回搓压,团揉时多次反复行之,适时解袋松茶将茶叶揉成球形;团揉茶叶过程中须多次将布巾摊开,以搅拌机打散茶叶以散热,再复火,再团揉重复次数越多,制作出的茶叶越紧结重实,要做出符合紧致的外观至少须70次。

十、解块

揉捻后的茶叶会结块,需要经过搅拌机搅散团块,以利茶叶颗粒均匀,形状紧结美观,发散一部分的水气与热气,让茶叶不致变红。

十一、干燥

利用高温干燥,将茶叶本身的含水量控制低于4%,稳定香气及滋味,去除菁味及减轻涩味,并使茶汤更有茶质。此步骤分为三至四次烘干,干燥后的茶叶即称为毛茶。

十二、茶叶成品

干燥后的茶叶等分静置冷却,待包装出货。

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